EL PODER OCULTO DE LA ENDIBIA
EL PODER OCULTO DE LA ENDIBIA
Hola amigos. Hoy vamos a hablar de una de las hortalizas más populares en estos meses de invierno, me refiero a la endibia o endivia. No sé si sabréis que la RAE admite ambas palabras tanto con ‘b’ como con ‘v’, así que no os preocupéis si veis ambas opciones por los libros o enInternet, porque el autor no se habrá equivocado, ambas están bien. Pues bien, la endibia, por si algún 'desconectao' del mundo no la conoce,se caracteriza por ser una hortaliza de cogollo largo y normalmente blanquecino, el cuál es muy crujiente, con una maravillosa mezcla de amargor y dulzor. Aunque estaréis de acuerdo conmigo en que alguna vez nos hemos comido una endibia con un punzante sabor amargo que es algo desagradable. Aún así, la endibia común, es una de las hortalizas más deseadas, sanas y medicinales del mundo.
Para empezar os comentaré que la endibia pertenece a la familia de las asteráceas compuestas (más de 1000 géneros y 20.000 especies de las que muy pocas son aprovechadas). En esta familia se incluyen muchas hortalizas muy conocidas, pero de muy diversa índole (especie) como son la achicoria, lechuga, endibia, escarola, la alcachofa, o el cardo. La endibia en concreto es una de las hortalizas de cultivo artificial o forzado, es decir, se trata de una achicoria amarga (Cichorium intybus) que se obtiene mediante una nueva germinación de sus raíces. Ahora os lo explicaré.
Algunos dicen que la endibia nace en el Mediterráneo, y ya los egipcios la tomaban de forma silvestre (achicoria). Al parecer no fue hasta elsiglo XIX cuando se consiguió tratar la endibia para que fuera más blanca y más dulce, llamándose en un principio endibia de Bruselas. Leo que su aparición tuvo lugar en una localidad o comuna llamada Evere (cerca de la misma Bruselas). Casualmente, un agricultor, operario deljardín botánico de esta ciudad llamado Jeff Lambrecht, observó que unas raíces de la achicoria que estaban cubiertas con tierra, daban lugar a unos tallos blancos y tiernos los cuáles estaban deliciosos. De ahí que se creara el método de endibia forzada, o método Witloof. ¿Curioso verdad?. Pues qué sepáis que pese a todo esto es Francia hoy por hoy el mayor exportador del mundo (50% del total).
Pues entonces ¿qué son las endibias de cultivo forzado? Pues son las que todos conocemos, esa variedad de cogollos blancos largos y tiernos que nacen a partir de raíces de achicorias replantadas en tierra y crecidas en la oscuridad. Cuentan los entendidos que tras la recolección de las achicorias se arrancan sus raíces y éstas se limpian bien. Se colocan juntas en tiestos grandes o alargados con tierra bien suelta y bien abonada. Una vez dispuestas, éstas se riegan en el momento de enterrarlas, y dicen que ya no se las moja más. Una vez mojadas se sitúan en un lugar bien oscuro, y se tapan con un plástico especial (mínimamente agujereado) para que no haya apenas evaporación.
Un mes después habrán brotado y habrá que proceder a su blanqueado (tapado opaco individual). Como algo anecdótico, os diré que las raíces de las achicorias cortadas (o decapitadas), producen un segundo cogollo pero que éste carece de calidad.
Y os preguntaréis ahora, ¿cuál es la mejor época de consumo de esta endibia o achicoria de Bruselas? Pues la verdad es que las encontramos en los mercados todo el año aunque es verdad que su época es de otoño a primavera, o como mucho principios de verano.
En fin, que hablando por fin de sus propiedades, la endibia está indicada principalmente para dietas bajas en calorías (17 calorías cada 100 gramos) por su alto contenido en agua (94%) y fibra de calidad (mucílagos). Su bajo contenido en hidratos de carbono, proteínas o grasas hacen de esta hortaliza ideal para acompañar o servir de base de cientos de recetas. Pues bien, de ella destacan cientos de cualidades. A modo general su alto contenido en sales minerales (potasio, calcio, fósforo, yodo y hierro), vitaminas y folatos, importantísimos estos últimos para nuestro sistema inmunológico y para la sangre.
En particular esta delicia gastronómica contiene altas dosis de vitamina A o retinol, esencial para nuestra vista, piel, músculos, etc. El contenido de vitamina C no es poco, cuestión que nos lleva a que la endibia posee también una carga importante de componentes antioxidantes. Además os recuerdo, que esta vitamina C ayuda a la formación del colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción delhierro. También posee vitamina E, la cuál interviene de forma importante en la vida de las células sanguíneas. Por último, encontramos el susodicho ácido fólico (esencial para el desarrollo celular), niacina, y betacaroteno esencial para nuestro organismo.
En resumen, esta verdura tiene propiedades anti-cancerígenas, elimina los gases (efecto carminativo), impide la desagradable acidez de estómago, es bueno para la mucosa intestinal, disminuye el colesterol, evita el estreñimiento, elimina toxinas (diurético), mejora la circulación sanguínea, previene la arteriosclerosis y un largo etcétera.
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